TAJINE
Le tajine, ou tagine , désigne, d'une part, unustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux enterre cuite parfois vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire du Maghreb occidental (Algérie et Maroc)2, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.
Origine et étymologie
Bien que courant dans toute l'Algérie et tout le Maroc, le tajine est d'origine berbère et c'est en territoire berbère qu'on mange le meilleur tajine selon les experts3.
Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée4. Le Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey indique lui que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un à ancien provençal, l'autre au berbère, « issu[s] du grec têganon [...], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».
Le plat en terre cuite
Certains plats à tajine résistent aux hautes températures de cuisson alors que d'autres sont décoratifs, fragiles et réservés pour le service uniquement.
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Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un brasero (kanoun), en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.
Référence :-Wikipidi
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